Hoy quiero hablarte sobre el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido como APPCC. Este sistema es esencial a nivel internacional para las empresas en la industria alimentaria, ya que ayuda a identificar y gestionar los riesgos de seguridad alimentaria. Su objetivo principal es asegurar el cumplimiento de la normativa vigente y evitar cualquier peligro relacionado con los alimentos.
Tener un certificado APPCC es una forma de demostrar que una organización cumple con los requisitos exigidos por la reglamentación. Para obtenerlo, es necesario realizar un análisis exhaustivo de los peligros alimentarios, abarcando aspectos físicos, químicos y biológicos. También es fundamental establecer los límites críticos de control y determinar los puntos críticos donde se debe intervenir.
¿ES OBLIGATORIO?
Sí, el APPCC es obligatorio. Este método asegura que los alimentos sean seguros, ya que las empresas de la industria alimentaria lo utilizan para identificar y controlar los riesgos a través de la prevención. En muchos casos, como en restaurantes, panaderías y pescaderías, contar con este certificado es un requisito legal. Si las autoridades sanitarias exigen el certificado APPCC y la empresa no lo posee, podrían enfrentar sanciones económicas y hasta el cierre temporal de sus instalaciones. La gravedad de la sanción dependerá del tipo de alimento y el riesgo asociado.
Por ejemplo, para un asador de carne, la falta del certificado APPCC es una infracción grave debido al alto riesgo de enfermedades si la carne no se maneja adecuadamente. Los alimentos de alto riesgo incluyen carne fresca, huevos y leche. Las sanciones económicas pueden variar considerablemente, desde 300 hasta 600.000 euros, dependiendo de la gravedad de la infracción.
Prerrequisitos
Para obtener el certificado APPCC, se deben cumplir ciertos prerrequisitos clave:
- Control del suministro de agua.
- Control de plagas mediante desratización y desinsectación.
- Limpieza y desinfección.
- Sistema de trazabilidad y loteado de productos.
- Formación en higiene y seguridad alimentaria para los manipuladores.
- Mantenimiento de equipos e instalaciones.
- Mantenimiento de la cadena de frío.
Uno de los prerrequisitos más importantes es el control de limpieza. El sistema APPCC especifica cómo deben llevarse a cabo las tareas de limpieza, incluyendo métodos y personal encargado. Es necesario mantener un registro semanal detallado de las labores realizadas en cada superficie o equipo.
El Plan de Desinfección, Desinsectación y Desratización es igualmente crucial. Las empresas con certificado APPCC deben contratar una empresa especializada en control de plagas, que proporcionará informes detallados como diagnóstico inicial, fichas de seguridad, y certificados de tratamiento.
Principios Básicos
El Sistema APPCC se basa en una serie de principios que deben seguirse de manera interrelacionada y progresiva:
- Realizar un análisis de peligros.
- Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- Establecer límites críticos.
- Definir un sistema de vigilancia para controlar los PCC.
- Implementar acciones correctivas si se detecta que un PCC no está bajo control.
- Establecer procedimientos de verificación para asegurar el correcto funcionamiento del sistema APPCC.
- Documentar los registros y procedimientos para aplicar estos principios.
Importancia del APPCC
El Sistema APPCC es crucial para gestionar la seguridad alimentaria y garantizar la inocuidad de los alimentos. No solo cumple con los requisitos legales, sino que también ayuda a prevenir riesgos y mantener altos estándares de calidad en la industria alimentaria. Su implementación es obligatoria para muchos negocios relacionados con la preparación y manipulación de alimentos, como restaurantes y panaderías.
La ausencia del certificado APPCC puede resultar en sanciones económicas severas y en el cierre temporal de las instalaciones, lo que puede afectar gravemente la reputación y viabilidad del negocio. Para obtener el certificado, las empresas deben cumplir una serie de prerrequisitos que aseguran un entorno seguro en todas las etapas de la cadena alimentaria.
el Sistema APPCC es una herramienta indispensable para garantizar la seguridad alimentaria y el cumplimiento normativo. Su adecuada implementación no solo protege la salud de los consumidores, sino que también contribuye al éxito y sostenibilidad de las empresas del sector.
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